СОВЕТЫ ОТ МАСТЕРА
Как жарить шашлык на мангале и газовом гриле: время, температура и советы мясника
Как жарить шашлык на мангале, чтобы он был румяным снаружи и сочным внутри? Секрета тут нет, но ошибок шашлык не прощает. Слишком сильный огонь, и мясо сверху чёрное, а внутри сырое. Слишком слабый жар, и оно сереет и сохнет. Ниже всё, что важно: правильные угли, настройка газового гриля, сколько жарить шашлык из каждого вида мяса и до какой температуры.
Время указано для кусков примерно 3–4 см. Но ещё важнее, чтобы все куски на шампуре были одного размера. Именно поэтому мастер-мясник Константин Моргель режет мясо по собственной технологии Meister Morgel Cut®: ровные куски, которые доходят одновременно.
Коротко о главном
- Свинина и куриное бедро жарятся 15–20 минут, куриная грудка 10–15, баранина 12–18, говядина 12–15 — при кусках 3–4 см.
- Углям нужно 20–30 минут, чтобы покрыться белым пеплом; жарь на углях, а не на огне, и переворачивай шампуры каждые 2–3 минуты.
- На газовом гриле обжаривай при 220–250 °C, а до готовности доводи в зоне непрямого жара под закрытой крышкой при 180–200 °C.
- Для свинины и птицы BfR рекомендует не меньше 70 °C в центре куска минимум 2 минуты; потом мясу нужно отдохнуть 3–5 минут.
Шашлык на мангале: как подготовить угли
Настоящий шашлык жарят на мангале: это открытый короб без решётки и крышки, шампуры лежат на бортиках прямо над углями. На обычном угольном гриле всё работает так же, только шампуры кладёшь на решётку.
Главное правило: жарь на углях, а не на огне. Разожги уголь и дождись, пока он полностью покроется белым пеплом. Обычно на это уходит 20–30 минут. Потом проверь жар рукой: если на высоте шампуров ладонь выдерживает 4–5 секунд, жар средний или чуть сильнее, то есть ровно то, что нужно.
Угли не разравнивай идеально. С одной стороны сделай слой потолще для сильного жара, с другой потоньше. На горячей стороне шашлык подрумянивается, на спокойной доходит до готовности и не подгорает. Это и есть прямой и непрямой жар, только без крышки.
Шашлык на газовом гриле: прямой и непрямой жар
На газовом гриле шашлык тоже получается отлично. Разогрей гриль с закрытой крышкой 10–15 минут, пока термометр не покажет примерно 220–250 °C. Потом раздели решётку на две зоны: с одной стороны горелки на среднем или сильном огне (прямой жар), с другой выключены (непрямой жар).
Сначала шампуры идут на прямой жар и 8–10 минут обжариваются со всех сторон. Потом переложи их в зону непрямого жара и доведи до готовности под закрытой крышкой при 180–200 °C. Так появляется корочка, а мясо не подгорает.
Решётка должна быть чистой и хорошо разогретой. Иначе маринованное мясо прилипнет и порвётся, когда будешь переворачивать.
Как нанизывать шашлык на шампуры
Хороший шашлык начинается с шампура. Эти правила работают на любом гриле:
- Куски одного размера на одном шампуре. Иначе мелкие пересохнут, пока крупные дойдут.
- Один вид мяса на шампур. Куриная грудка, свинина и баранина жарятся разное время.
- Не нанизывай плотно. Оставь между кусками несколько миллиметров, чтобы жар проходил со всех сторон. Там, где куски прижаты друг к другу, мясо остаётся сырым.
- Прокалывай кусок по центру, чтобы он не прокручивался. Плоские шампуры держат мясо лучше круглых.
- Деревянные шпажки замочи в воде примерно на 30 минут, иначе они обуглятся.
- Дай лишнему маринаду стечь, прежде чем класть шампур на мангал.
Сколько жарить шашлык?
Время дано для кусков 3–4 см на среднем или чуть более сильном жаре: над белыми углями или при 200–230 °C на газовом гриле. Переворачивай шампуры каждые 2–3 минуты на четверть оборота, тогда мясо румянится равномерно и остаётся сочным.
Куриная грудка постная и при долгом жаре быстро сохнет. Бедро прощает больше, поэтому идеально для новичков. Шашлык из свинины — классика мангала, а шашлык из баранины даёт самый насыщенный вкус. Не можешь выбрать? В наборе «Попробовать всё» по 500 г свинины (классический), куриной грудки (классический) и баранины с луком.
Это ориентиры. Ветер, количество углей и высота над ними всё меняют. Решает то, что происходит внутри куска.
| Мясо | Время (примерно) | Как понять, что готово |
|---|---|---|
| Свинина | 15–20 мин | Внутри светлая, без розового, сок прозрачный |
| Куриная грудка | 10–15 мин | Внутри белая и волокнистая, не стекловидная |
| Куриное бедро | 15–20 мин | Внутри без розового, сок прозрачный; остаётся сочным и чуть дольше |
| Баранина | 12–18 мин | Румяная со всех сторон, сок прозрачный, слегка пружинит |
| Говядина | 12–15 мин | Румяная со всех сторон, сок прозрачный; не передерживай, иначе станет жёсткой |
Температура внутри: когда шашлык готов
Надёжнее всего проверить термометром для мяса. Втыкай его в самый толстый кусок и не касайся шампура: металл сам нагревается и искажает показания.
Для свинины и птицы Федеральный институт оценки рисков Германии (BfR) рекомендует полную прожарку: не меньше 70 °C в центре куска в течение минимум 2 минут. Баранину и говядину на шашлык мы тоже советуем прожаривать полностью. Без термометра надрежь самый толстый кусок: внутри не должно быть ничего розового или стекловидного, сок прозрачный.
Сними шампуры и дай мясу отдохнуть 3–5 минут, накрыв его, например, лавашом. Сок распределится внутри и не вытечет на тарелку. По традиции мясо снимают с шампура лавашом и подают с маринованным луком.
Частые ошибки при жарке шашлыка
Почти каждый неудачный шашлык объясняется одной из этих ошибок. Избежишь их, и никакой секретный рецепт не понадобится. Пошаговый рецепт с перцем и луком: шашлык на гриле. Сколько мяса брать на компанию, читай в статье сколько шашлыка на человека.
- Слишком сильный жар: открытое пламя обжигает мясо снаружи, а внутри оно остаётся сырым. Дождись, пока угли покроются белым пеплом.
- Вспышки от маринада: жир и маринад капают на угли и вспыхивают. Отодвинь шампуры и собей пламя водой. На газовом гриле переложи их в зону непрямого жара.
- Слишком много маринада на шампуре: он капает, горит и даёт горечь. Дай ему стечь заранее и никогда не поливай готовое мясо сырым маринадом.
- Редко переворачиваешь: одна сторона сгорает, другая остаётся бледной. Переворачивай каждые 2–3 минуты.
- Постоянно надрезаешь: каждый надрез стоит сока. Лучше один раз измерь температуру.
- Снимаешь слишком рано: у свинины и курицы «почти готово» не бывает. Лучше пару минут дольше и ещё раз проверить.
Уже замариновано мастером
Ровная нарезка, готовый маринад, доставка в охлаждённом виде: остаётся нанизать мясо и разжечь угли. Бесплатная доставка от 49 €.
Частые вопросы
Сколько жарить шашлык на мангале?
Куски 3–4 см на среднем жаре: свинина около 15–20 минут, куриная грудка 10–15, куриное бедро 15–20, баранина 12–18, говядина 12–15 минут. Переворачивай шампуры каждые 2–3 минуты. Точно скажет только термометр.
На каком жаре жарить шашлык?
На углях без открытого огня, жар средний или чуть сильнее: ладонь на высоте шампуров выдерживает 4–5 секунд. На газовом гриле обжаривай при 220–250 °C, а доводи до готовности при 180–200 °C. Внутри свинина и птица должны прогреться минимум до 70 °C и держать эту температуру не меньше 2 минут.
Сколько жарить шашлык из курицы?
Куриная грудка кусками 3–4 см жарится около 10–15 минут, бедро около 15–20 минут. Курицу всегда прожаривай полностью: не меньше 70 °C в центре минимум 2 минуты. Внутри не должно остаться ничего розового.
Можно ли жарить шашлык на газовом гриле?
Да. Сначала обжарь шампуры на прямом жаре со всех сторон, потом доведи до готовности в зоне непрямого жара под крышкой. Дымного аромата мангала будет меньше, но корочка и сочность получатся.
Как жарить шашлык из баранины?
Так же, как остальные виды, на средних углях: куски 3–4 см жарятся примерно 12–18 минут. У баранины яркий собственный вкус, лишние специи ей не нужны. Не передерживай, иначе мясо пересохнет.
Как жарят настоящий шашлык?
Традиционно на мангале: на плоских шампурах прямо над углями, без решётки и крышки, часто переворачивая. Подают с лавашом и маринованным луком.