СОВЕТЫ ОТ МАСТЕРА
Шашлык в духовке, на сковороде и в аэрогриле: как приготовить без мангала
Шашлык в духовке, на сковороде или в аэрогриле получается по-настоящему вкусным, если соблюдать два правила: сильный жар и свободное место. Тогда мясо покрывается румяной корочкой, а не тушится в собственном соку. Ниже для каждого способа конкретная температура и время, плюс приёмы, с которыми вкус почти как с мангала.
Все цифры даны для кусков примерно 3–4 см, это ориентиры. Каждая духовка и каждый аэрогриль греют немного по-своему. Поэтому в конце верь термометру, а не часам.
Коротко о главном
- В духовке при 220 °C с конвекцией шампуры с кусками 3–4 см готовятся на решётке примерно 15–25 минут, последние 3–5 минут — в режиме гриль.
- В разогретом до 200 °C аэрогриле куски в один слой готовятся примерно 12–18 минут в зависимости от мяса; на половине времени встряхни корзину.
- На чугунной или толстостенной сковороде из нержавейки нужно 10–15 минут: обжарь партиями на сильном огне, потом доведи до готовности на среднем.
- При любом способе свинина и птица должны прогреться в центре куска минимум до 70 °C на 2 минуты; измеряй в самом толстом куске.
Шашлык в духовке: температура, решётка и противень
Духовка лучше всего подходит, когда готовишь на компанию. Главное, чтобы мясо лежало свободно и горячий воздух обдувал его со всех сторон. На противне оно бы тушилось в собственном соку.
Как делать: разогрей духовку до 220 °C с конвекцией или до 240 °C в режиме «верхний и нижний нагрев». Положи шампуры на решётку в верхней половине духовки. Прямо под неё поставь противень с пергаментом или фольгой, чтобы собирать сок и маринад. Налей на противень немного воды: капли не будут пригорать, и дыма будет меньше.
Нет подходящей решётки? Положи шампуры поперёк глубокой формы для запекания, чтобы мясо висело свободно. На половине времени переверни шампуры. Последние 3–5 минут включи режим гриль, он даст ту самую корочку. Время для каждого вида мяса смотри в таблице ниже.
Шашлык на сковороде: сильный огонь и небольшие партии
Для двоих сковорода самый быстрый вариант. Лучше всего чугунная или толстостенная сковорода из нержавейки, в том числе сковорода-гриль: они хорошо держат жар. Сковороды с антипригарным покрытием не рассчитаны на такой сильный нагрев. На сковороде лучше жарить куски без шампуров, так каждая сторона касается дна.
Хочется вариант с соусом? В рецепте шашлык на сковороде обжаренное мясо доходит до готовности в густом томатном соусе с перцем.
- Разогрей сковороду на сильном огне 3–4 минуты, затем добавь тонкий слой масла, подходящего для жарки.
- Дай лишнему маринаду стечь, иначе он будет брызгать и пригорать.
- Жарь партиями: куски не должны касаться друг друга. Если сковорода переполнена, она остывает, мясо пускает сок и тушится вместо того, чтобы жариться.
- Первые 1–2 минуты не трогай мясо, пусть схватится корочка. Потом обжарь со всех сторон, в сумме около 5 минут.
- Убавь огонь до среднего и доведи мясо до готовности, переворачивая. Готовые партии держи тёплыми в духовке при 80 °C на чистой тарелке.
Шашлык в аэрогриле: температура и время
Аэрогриль по сути маленькая и очень мощная духовка с конвекцией. Для шашлыка это отлично: горячий воздух быстро даёт корочку.
Разогрей прибор 3–5 минут до 200 °C. Выложи куски в корзину в один слой, с небольшими промежутками. Не переполняй корзину, иначе мясо останется бледным и прожарится неравномерно. Лучше в два захода, чем всё сразу. На половине времени встряхни корзину или переверни куски щипцами. Короткие шпажки помещаются во многие модели, но и без них всё получается.
Считай 400 г на человека как основное блюдо, то есть 1,6 кг на четверых. Почти всегда это несколько заходов. Проще всего с шашлыком из куриного бедра: бедро остаётся сочным, даже если передержать его на минуту.
Сколько готовить шашлык без мангала?
Таблица для кусков 3–4 см. Духовка: 220 °C с конвекцией, на решётке, включая 3–5 минут гриля в конце. Сковорода: сначала сильный, потом средний огонь. Аэрогриль: 200 °C, разогретый, в один слой.
Для духовки, сковороды и аэрогриля подходят все виды. Классика — шашлык из свинины в маринадах классический, лук и чеснок или майонез. Для будних вечеров есть набор «После работы — к мангалу»: 2 кг свинины (классический) и куриной грудки (классический), хватит примерно на 5 человек. Мангал для него, кстати, не обязателен.
| Мясо | Духовка (примерно) | Сковорода (примерно) | Аэрогриль (примерно) |
|---|---|---|---|
| Свинина | 20–25 мин | 12–15 мин | 14–18 мин |
| Куриная грудка | 15–20 мин | 10–12 мин | 12–15 мин |
| Куриное бедро | 20–25 мин | 12–15 мин | 15–18 мин |
| Баранина | 18–22 мин | 10–12 мин | 12–15 мин |
| Говядина | 15–20 мин | 10–12 мин | 12–14 мин |
Вкус гриля без мангала: как получить корочку
Дым от углей духовка не заменит. А вот корочку и аромат жарки получить можно. Они появляются, когда сухая поверхность мяса встречается с сильным жаром. Вот что важно:
- Сильный жар с самого начала: духовку, сковороду и аэрогриль всегда разогревай.
- Сухая поверхность: дай маринаду стечь, при необходимости промокни мясо.
- Свободное место: каждому куску нужен контакт с жаром или горячим воздухом. Если куски лежат тесно, они тушатся.
- Финиш под грилем: в духовке последние минуты готовь в режиме гриль.
- Подавай как с мангала: на лаваше, с маринованным луком и свежей зеленью. Больше идей в статье гарниры к шашлыку.
Всегда прожаривай: температура внутри и гигиена
Каким бы способом ты ни готовил, свинина и птица должны быть прожарены полностью. Федеральный институт оценки рисков Германии (BfR) рекомендует не меньше 70 °C в центре куска в течение минимум 2 минут. Измеряй в самом толстом куске, не касаясь горячего шампура. Без термометра: внутри ничего розового или стекловидного, сок прозрачный. Баранину и говядину на шашлык мы тоже советуем прожаривать полностью.
Держи сырое мясо отдельно от готовых продуктов: отдельная доска, отдельные щипцы, готовое мясо на чистую тарелку. Замороженный шашлык размораживай в холодильнике, а не на столе. Подробнее в статье как заморозить шашлык.
Включай духовку
Замариновано мастером-мясником и доставляется охлаждённым: нужны только духовка, сковорода или аэрогриль. Бесплатная доставка от 49 €.
Частые вопросы
Сколько готовить шашлык в духовке?
При 220 °C с конвекцией куски 3–4 см готовятся примерно 15–25 минут. Быстрее всего куриная грудка, дольше всего свинина и куриное бедро. На половине времени переверни шампуры, последние 3–5 минут включи гриль, а в конце проверь температуру внутри.
При какой температуре готовить шашлык в духовке?
Лучше всего при 220 °C с конвекцией или 240 °C в режиме «верхний и нижний нагрев», на решётке в верхней половине духовки. В конце режим гриль даёт корочку. При более низкой температуре мясо тоже приготовится, но скорее потушится, чем зажарится.
Сколько готовить шашлык в аэрогриле?
При 200 °C в разогретом приборе куски 3–4 см готовятся примерно 12–18 минут, в зависимости от мяса. Не переполняй корзину и встряхни её на половине времени. Свинина и птица готовы, когда в центре не меньше 70 °C в течение минимум 2 минут.
Можно ли пожарить шашлык на сковороде?
Да, лучше на чугунной или толстостенной сковороде из нержавейки на сильном огне. Жарь партиями, чтобы куски не касались друг друга, а после обжарки убавь огонь до среднего. В зависимости от мяса это занимает около 10–15 минут.
Нужны ли шампуры для шашлыка в духовке?
Не обязательно, но с ними удобнее: мясо лежит свободно и легко переворачивается. На сковороде и в аэрогриле куски без шампуров часто получаются даже лучше, потому что каждая сторона получает прямой жар.
Как получить вкус гриля без мангала?
Сильный жар с самого начала, сухая поверхность и место между кусками. В духовке помогает режим гриль в конце, на сковороде чугун. Дым мангала это не заменит, но корочка и аромат будут очень близки.