Шашлык на Новый год: как жарить зимой, что поставить на стол и сколько брать

Шашлык зимой: что меняется на морозе?

Жарить шашлык зимой можно, просто нужно больше времени и больше углей. Время для кусков 3–4 см остаётся ориентиром: свинина 15–20 минут, куриная грудка 10–15, куриное бедро 15–20, баранина 12–18, говядина 12–15. В мороз и на ветру скорее по верхней планке. Пошагово всё расписано в рецепте шашлык на гриле. Вот что решает зимой:

• Разжигай раньше: на холоде угли дольше доходят до белого пепла, закладывай 30–40 минут вместо 20–30. Поможет стартер для розжига углей. Никакого бензина и спирта.
• Больше углей: ориентир примерно 1 кг углей на 1 кг мяса плюс мешок про запас. Зимой запасной мешок обязателен. Храни угли в сухом месте, сырые плохо разгораются.
• Защита от ветра, но на улице: ветер съедает жар и остужает мясо. Найди место, где не продувает насквозь, подальше от стены дома, кустов и навеса.
• Крышка: если у гриля она есть, закрывай её между переворачиваниями, так жар не уходит. На открытом мангале помогает слой углей потолще.
• Свет и термометр: темнеет рано. Налобный фонарик оставляет руки свободными, а термометр покажет то, что при свете фонарика не разглядеть: для свинины и птицы Федеральный институт оценки рисков Германии (BfR) рекомендует не меньше 70 °C в центре в течение минимум 2 минут.
• Хранить в холоде, подавать горячим: до самой жарки мясо лежит в холодильнике, а не на балконе, где температура скачет. Готовые шампуры клади на тёплые тарелки, накрой лавашом и сразу неси в дом.

Мясные закуски на шпажках для новогоднего фуршета

На фуршете шашлык превращается в закуску: маленькие кусочки на шпажках, которые едят стоя, с бокалом в другой руке. Проще всего готовить их дома. Жарь мясо кусками без шпажек и нанизывай уже готовым: маленькие деревянные шпажки в горячей духовке обуглятся.

В духовке куски лежат на решётке при 220 °C с конвекцией, под ними противень с небольшим количеством воды. На сковороде жарь партиями, чтобы куски не касались друг друга. Время для каждого вида мяса есть в статье шашлык без мангала, а вариант с соусом в рецепте шашлык на сковороде.

• После жарки дай мясу отдохнуть 3–5 минут, крупные куски разрежь пополам и нанизывай на шпажки вместе с колечком маринованного лука, кружком огурца или листиком кинзы.
• Куриное бедро идеально для фуршета: оно остаётся сочным, даже если подольше постоит в тепле.
• Держи закуски тёплыми в духовке при 80 °C и лучше подкладывай понемногу на небольшие тарелки, чем оставлять одно большое блюдо на несколько часов.
• Две-три мисочки с соусами: томатный, чесночный на сметане и для смелых аджика. Больше идей в статье что подать к шашлыку.
• Рулетики из лаваша: заверни мясо с луком и зеленью в лаваш и нарежь на порционные кусочки.

Что приготовить на Новый год из мяса: шашлык на горячее

Новогодний стол обычно идёт по порядку: сначала закуски и салаты, потом горячее. Шашлык для горячего подходит отлично: он не занимает духовку на несколько часов, как утка, а шампуры приходят на стол партиями, как раз в ритме долгого вечера.

У немецких соседей и коллег на Сильвестр популярны раклет и фондю. Если вы празднуете смешанной компанией, можно совместить: раклет или фондю в доме, а в перерыве партия шашлыка с мангала. Тогда хватит 300 г мяса на человека. Вот чем эти варианты отличаются:

Сколько шашлыка брать на новогодний фуршет?

Если стол накрыт фуршетом или на нём много салатов и закусок, считай 300 г шашлыка на человека. Если шашлык главное горячее, 400 г. Детям примерно до 12 лет 150–200 г. Если будут колбаски, вычитай примерно 100 г за каждую.

От 20 гостей пригодятся два мангала или духовка в помощь: большой угольный гриль или мангал вмещает примерно 2–3 кг за партию. Как организовать праздник такого размера, читай в статье шашлык на 20 человек. Для любого другого числа гостей есть калькулятор шашлыка.

План новогоднего вечера

Пример вечера с мангалом, фуршетом и салютом. Сдвигай время под своих гостей, промежутки остаются теми же. В некоторых семьях Новый год встречают дважды: по времени родного города и в полночь по-немецки. Тогда сдвинь план так, чтобы горячее пришлось между ними.

• Накануне: переложи замороженные порции в холодильник, освободи в нём место, приготовь соусы и салаты, которым нужно настояться.
• Днём: расчисти место для мангала, приготовь сухие угли, фонарик, термометр и металлическое ведро для золы. Нанизай мясо и убери шампуры обратно в холодильник.
• 18:00: разжигай угли. Зимой до белого пепла 30–40 минут.
• 18:45: первая партия на мангал, 2–3 кг, 15–20 минут, на холоде дольше. Мясо из холодильника неси, только когда на мангале есть место.
• 19:30: вторая партия, при необходимости подсыпь углей.
• 21:30: закуски из духовки на фуршет, чтобы до полуночи никто не проголодался.
• Около 23:00: заканчивай жарить, остатки сразу в холодильник. У гриля с крышкой закрой крышку и заслонки.
• Полночь: салют подальше от мангала. Зола остаётся в мангале или в металлическом ведре, пока полностью не остынет.

Безопасность в новогоднюю ночь: мангал, угли и пиротехника

В эту ночь сходятся угли, алкоголь и пиротехника. Эти правила действуют без исключений:

• Угольный мангал только на улице: никогда в квартире, гараже, палатке, садовом домике, зимнем саду или на застеклённом балконе. Тлеющие угли выделяют угарный газ, у которого нет ни цвета, ни запаха, и в закрытом помещении он смертельно опасен. Это касается и почти прогоревших углей, и попыток погреться у мангала в доме.
• Пиротехника на расстоянии: не поджигай ракеты и петарды у мангала, не запускай их в его сторону и не храни рядом с мангалом и мешком углей. Открытый мешок с углями до полуночи убери подальше.
• Зола долго остаётся горячей: даже когда ничего не светится, внутри ещё много часов может тлеть жар. Собирай её в металлическое ведро с крышкой, никогда в пластиковый бак или бумажный пакет, и выбрасывай только полностью остывшей.
• Не оставляй без присмотра: пока в мангале есть угли, кто-то за ним приглядывает. Рядом ведро с песком или водой.
• Трезвый шашлычник: тот, кто стоит у мангала, оставляет шампанское на полночь.
• Гигиена: разные щипцы и тарелки для сырого и готового мяса, даже в темноте и суете.

Заказать шашлык на Новый год: заранее и с запасом

Перед праздниками заказывают многие, поэтому заказывай заранее и закладывай несколько дней запаса. Срок годности указан на упаковке. Всё, что не успеешь пожарить до этой даты, замораживай сразу после распаковки: порциями, плоским слоем и герметично.

Размораживай в холодильнике: вечером накануне положи пакеты в миску, плоские порции оттают за ночь. Размороженное сырое мясо повторно не замораживают. Подробнее в статье как заморозить шашлык.

Удобнее всего заказать сразу на все праздники: часть на Рождество, часть замороженной на 31 декабря, а кто отмечает и православное Рождество, ещё порцию на 7 января. Как устроить спокойный рождественский ужин с шашлыком, читай в статье шашлык на Рождество.